Ինչպե՞ս պատրաստել choux խմորեղեն տանը: – Բաղադրատոմսը լուսանկարով.
Վերցրեք մի կաթսա կամ պարզապես հաստ հատակով փոքր կաթսա և մեջը լցրեք կաթ և ջուր։ Ստացված զանգվածին ավելացրեք կարագ (ավելի լավ է նախ մանր կտրատեք, որպեսզի ավելի արագ հալվի), ինչպես նաև մի պտղունց աղ և շաքար։
Կաթսան դնում ենք թույլ կրակի վրա և, ժամանակ առ ժամանակ խառնուրդը խառնելով, համոզվում ենք, որ կարագն ամբողջությամբ հալվի։ Ստացված լուծույթը բերեք եռման աստիճանի։
Մինչ խառնուրդը եռում է, անպայման մաղեք 150 գ ալյուր՝ հնարավոր կոշտուկներից ու կեղտերից ազատվելու համար։
Ամբողջ մաղած ալյուրը լցնել եռացող յուղի լուծույթի մեջ։
Առանց կաթսան կրակից հանելու, զանգվածը ակտիվորեն հարում ենք փայտե գդալով կամ սպաթուլայով։ Խառնել զանգվածը, մինչև ամբողջ ալյուրը եփվի և խմորի միատարր զանգված ձևավորվի, որը կհետևի թավայի պատերից։
Ստացված խմորը տեղափոխում ենք տարայի մեջ, որում հունցելու ենք էկլերի համար նախատեսված շուն խմորը և թեթևակի հունցում ենք գդալով, ապահովելով, որ խմորը սառչի, որպեսզի տաքանա։
Հենց սառչի (ջերմաստիճանը հպումով ստուգեք. շուն խմորը պետք է տաք լինի, բայց չայրվի), վրան ավելացրեք ձվերը։ Նախ, մեկ-մեկ ավելացրեք հավի 3 ձու: Յուրաքանչյուր նոր ձվից հետո խմորը շատ մանրակրկիտ հարում ենք մինչև ամբողջովին համասեռ լինի։
Սկզբում կոտրեք վերջին չորրորդ ձուն փոքրիկ ամանի մեջ և թեթևակի հարեք պատառաքաղով։ Եվ արդեն այս ձևով մենք այն փոքր մասերում խառնում ենք choux խմորեղենի մեջ։ Դուք պետք է դա անեք, որպեսզի չսխալվեք խմորի խտության հետ, քանի որ ալյուրը գալիս է տարբեր ուժերով, և ձվերը նույնպես կարող են բավականին տարբերվել իրենց քաշով: Հետևաբար, ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել ոչ թե ամբողջական ձու, այլ միայն կեսը, կամ հակառակը, եթե ձեր ձվերը փոքր են, ապա տանը choux խմորեղեն պատրաստելու համար ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել 5 կամ նույնիսկ 6 ձու: Հետևաբար, դուք պետք է կենտրոնանաք խմորի հետևողականության վրա: Ի դեպ, եթե ձվերի քանակից շատ հեռու գնացիք, և խմորը շատ հեղուկ ստացվեց, ոչ մի դեպքում «հում» ալյուր չավելացնեք, դա միայն կփչացնի խմորը։ Նման խմորը փրկելու միակ միջոցը կրեմի հիմքը նորից պատրաստելն ու դրանով խմորը խտացնելն է։
Էկլերների համար ճիշտ շուն խմորեղենը հարթ է, փայլուն, չափավոր հաստությամբ և գդալից դուրս է հոսում ծանր, լայն ժապավենի պես: Դե, այսքանն է, մեր choux խմորեղենը տանը պատրաստ է:
Մենք այն տեղափոխում ենք հրուշակեղենի տոպրակի կամ ներարկիչի մեջ, և եթե ոչ մեկը, ոչ մյուսը հասանելի չէ, ապա օգտագործեք հաստ պայուսակ կամ բոլորովին նոր գրենական պիտույքներ՝ կտրված անկյունով:
Կախված գաղափարից՝ խմորից էկլերներ, պրոֆիտերոլներ կամ օղակներ ենք կազմում։ Պարզապես մի մոռացեք, որ choux-ի հրուշակեղենը թխելու ընթացքում բավականին մեծանում է, այնպես որ դրանց միջև համոզվեք, որ թողեք 4-5 սմ ազատ տարածություն:
Խմորեղենը թխում ենք նախ 200 C-ում 15 րոպե (այդ ընթացքում խմորը պետք է բարձրանա և սկսի մի փոքր կարմրել), որից հետո ջերմաստիճանը իջեցնում ենք մինչև 160 C և չորացնում ենք էկլերները/պրոֆիտերոլները ևս 20-25 րոպե, մինչև դրանք դառնան: ամբողջությամբ եփում են։ Թխելու ժամանակը կարող է փոքր-ինչ տարբերվել՝ կախված ձեր ջեռոցի առանձնահատկություններից և, իհարկե, արտադրանքի չափից: Թխելու ընթացքում մենք արտադրանքը չենք ենթարկում ջերմաստիճանի կտրուկ փոփոխության, հատկապես առաջին 20-25 րոպեների ընթացքում, քանի որ դա կարող է հանգեցնել էկլերների թափվելու: Եվ նաև շատ կարևոր է էկլերները ներսից ամբողջությամբ թխել, քանի որ հակառակ դեպքում, թխելուց հետո դրանք նույնպես կընկնեն և կկորցնեն իրենց տեսքը։ Հենց որ էկլերները/պրոֆիտերոլները պատրաստ լինեն, կրակն անջատեք և մի փոքր բացեք ջեռոցի դուռը, այս ձևով թողնում ենք տորթերը սառչել մինչև տաքանան (դա պարտադիր չէ, բայց եթե հանկարծ մի փոքր չավարտեք կրեմի թխումը։ , ապա սառեցման այս մեթոդը կօգնի ձեզ ավարտել դրանք եփելը) ։
Ամբողջությամբ սառեցված էկլերները/պրոֆիտերոլները լցրեք ձեր սիրելի կրեմով։ Քաղցր տարբերակից բացի, էկլերները կարելի է լցնել նաև կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներով, օրինակ՝ պաշտետներով, մուսերով կամ նույնիսկ աղցաններով։ Լցված էկլերները մատուցեք սեղանին, ցանկալի է՝ որքան հնարավոր է արագ։ Հուսով ենք, որ լուսանկարներով մեր բաղադրատոմսը ձեզ սպառիչ պատասխան տվեց այն հարցին, թե ինչպես պատրաստել choux խմորեղեն տանը:
Բարի լույս, այսօր ես պատրաստեցի մի հոդված, որը կօգնի ՍԿՍՆԱԿ տնային տնտեսուհուն առաջին անգամ պատրաստել կրեմով կատարյալ էկլերներ կամ տորթեր: Ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել choux խմորեղենը ըստ բաղադրատոմսի:
Choux խմորեղենն ունի շատ պարզ բաղադրատոմս (ամենապարզը բոլորից, ինչ կարող է լինել):
Բայց- չնայած բաղադրատոմսի պարզությանը, եթե չգիտես 7 կարևոր կանոն դուք կարող եք չհաջողել:Սա հենց այն է, ինչ պատահեց ինձ հետ. ես իմ առաջին կրեմի էկլերները նետեցի աղբարկղը (դրանք չբարձրացան, չուռչեցին, պառկեցին թխման թերթիկի վրա, ինչպես մեռած հարթ տորթեր, հետո ես իրականում լաց եղա):
Եվ երբ իմ զգայուն խոհարարական հոգու վերքերը ապաքինվեցին, ես, նոր ուժով և հաջողության հանդեպ հավատով, սկսեցի զննել ֆորումները և հոդվածները և ի վերջո գտա ԱՅԴ ՏԵՂԵԿԱՏՎՈՒԹՅՈՒՆԸ, որը հաճախ չի գրվում choux խմորեղենի բաղադրատոմսերում: Բայց առանց որի անհնար է թխել պատշաճ հաստլիկ էկլերներ և պրոֆիտերոլներ:
Որպեսզի ձեզ մոտ ամեն ինչ ստացվի ԱՌԱՋԻՆ ՓՈՐՁԻՑ։
Այսպիսով, եկեք սկսենք հերթականությամբ:
Ինչ է choux խմորեղենը:
Սա խմոր է, որը թխվելիս տալիս է օդային, նուրբ, խրթխրթան բուլկի։ ներսում ԴԱՏԱՐԿՈՒԹՅԱՆ հետ.
Օդային փուչիկները այս բուլկիների ներսում գալիս ենոր խմորը շատ ջուր է պարունակում։ Տաք ջեռոցում ջուրը սկսում է ակտիվորեն գոլորշիանալ, և խմորի մեջ ներառված յուղը թույլ չի տալիս, որ օդը ազատ անցնի խմորի ծակոտիներով, և Բուլկի ներսից ջրի գոլորշու ճնշումը փչում է այն փուչիկի պես։
Եվ հենց այս դատարկությունը կրեմի գնդիկավոր էկլերի կամ տորթի մեջ լցված է մի շարք միջուկներով՝ խտացրած կաթ, սերուցք, կաթնաշոռի մածուկ, մրգային ջեմ:
Նույնիսկ ամենասկսնակ խոհարարը կարող է choux խմորեղեն պատրաստել: Բայց դրա համար նրան պետք կգա ոչ միայն բաղադրատոմս.
Ինչպես նաեւԹխելու մի քանի կարևոր նրբերանգներ, առանց իմանալու, թե կրեմով բլիթները կամ պրոֆիտերոլները կարող են այնքան օդափոխված չլինեն, որքան ուզում եք:
Այժմ դուք կիմանաք choux խմորեղենի բոլոր գաղտնիքները...
Իսկ հետո կարող եք շոկոլադով համեղ պրոֆիտերոլներ թխել (առաջին լուսանկար) և ազնվամորու շոռակարկանդակներ (երկրորդ լուսանկար):
Այսպիսով, եկեք պատրաստենք այս choux խմորեղենը: Եվ մենք կբացահայտենք նրա բոլոր գաղտնիքները։
- Սկզբում ես ձեզ կտամ բաղադրատոմսը (դասական քայլ առ քայլ choux խմորեղենի բաղադրատոմս)
- Իսկ հետո շատ մանրամասն կբացատրեմ, թե ԻՆՉ ՍԽԱԼՆԵՐ ՉԻ ԿԱՐԵԼԻ այս խմորի պատրաստման բուն աշխատանքում։
Choux խմորեղենի բաղադրատոմս..
(համամասնությունները 40 փոքր բուլկիների համար)
- 1 բաժակջուր + 100 գկարագ - հալեցնում:
- Առանց կրակից վերցնելու ավելացնում ենք մաղած ալյուրը ( 1 բաժակայսինքն 160 գրամ)
- Այս ալյուրը եփեք տաք ջրի մեջ կարագով (խառնելով գդալով կամ հարիչով)
- Ավելացնել ձու 3-4 հատ. Եվ նորից հունցել:
- Խմորը գդալով կամ հրուշակեղենի ներարկիչով քսել յուղած թխման թերթիկի վրա և թխել:
ԴԱ ՊԱՐԶ Է:
Բայց միայն նրանց համար: Ով գիտի ԱՅՍ ԹԵՍՏԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԿԱՆՈՆՆԵՐԸ.
Կարևոր կանոններ -
choux խմորեղենի բաղադրատոմսի համար:
Եկեք հիմա անցնենք մեր բաղադրատոմսը - քայլ առ քայլ - և հասկանանք յուրաքանչյուր կանոն:
Սկզբում ամեն ինչ պարզ է...
Կաթսայի մեջ ջուր լցնել... մեջը ձեթ լցնել ու ամբողջը հասցնել եռման աստիճանի։
ԿԱՆՈՆ ԱՌԱՋԻՆ – թույլ մի տվեք, որ ջուրը շատ երկար եռա...
Երբեմն պատահում է, որ ձեր ջուրը յուղ է պարունակում այն արդեն եռում է... և դու շեղվեցիր, և նա շարունակում է կարկաչելբ...
Դրա պատճառով նա կարող է մասամբ գոլորշիացնել եռումից... եւ հեղուկ թավայի մեջ կդառնա ավելի փոքր. Իսկ չորի ու հեղուկի համամասնությունները կխախտվեն։ Արդյունքը կլինի choux խմորեղեն ավելի հաստ, քան անհրաժեշտ է.
ԵՐԿՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – ալյուրը պետք է անմիջապես եփվի...
Մինչ հեղուկը տաքանում է, մենք կպատրաստենք «ալյուրի վայրէջքը»: Հստակ «վայրէջք» - քանի որ վայրէջքները միշտ էլ լինում են ակնթարթային և կայծակնային արագ. Ահա թե ինչ պետք է լինի մեր ալյուրի հետ։
Առաջին անգամ, երբ պատրաստեցի choux խմորեղենը, ես սխալ արեցի ալյուրը շատ դանդաղ լցնել բաժակից: Քանի որ այն իսկապես դանդաղորեն դուրս է թափվում ապակուց:
Պետք է անել այլ կերպ.
- Վերցրեք մի թերթիկ և ծալեք այն կիսով չափ: Ծալովի գիծ ունենալու համար:
- Այս թերթիկի վրա լցնել մեր (արդեն մաղած) ալյուրը։
- Այս ալյուրին - ավելացնել շաքարավազ (քաղցր խմորի համար) ... կամ աղ (աղի խմորի համար):
- Իսկ երբ մեր թավայի մեջ ջրի ու ձեթի խառնուրդը եռա, կրակը թուլացնենք... ու...
- Մենք վերցնում ենք մեր թերթիկը - եզրերով, որպեսզի այն ծալված գծի մեջ թեքված,և ամբողջ ալյուրը պատրաստ էր ակնթարթորեն թափվելու թերթիկից:
- Ալյուրով թերթիկը բերում ենք թավայի մեջ՝ երկրորդ ձեռքով անմիջապես վերցրեք մի գդալ(փայտե սպաթուլա կամ խառնիչ)
- Ալյուրը լցնել եռացող ձեթ ջրի մեջ - մեկ շարժումով - աղմուկ և անմիջապես ( նույն վայրկյանին) խառնելարագ, արագ (թերթիկը մի կողմ գցեք, մի ձեռքով բռնեք թավայի բռնակից և արագ խառնեք ամբողջ ալյուրը ջրի մեջ։
Եփած ալյուրը պետք է մանրակրկիտ եփել։
Արագ ցողված ալյուր պետք է եփվի. Սա ժամանակ է պահանջում: Ավելացնում ենք ալյուրը, խառնում ենք եռման ջրի հետ և առանց կաթսան կրակից հանելու (եթե կրակը չպակասել) – հունցում ենք անմիջապես թավայի մեջ։ Հետո գդալով քսում ենք թավայի հատակին - հետո հավաքում ենք մի բանի մեջ - հետո նորից քսում ենք - էլի ինչ-որ բանի մեջ։ Խմորը պատրաստելու համար եփած բոլոր կողմերից. 2 րոպե հետո այն մանրակրկիտ եփվի։
Եվ այն կդառնա փափուկ, միատարր գունդ:
ԵՐՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – շուն խմորեղենի ջերմաստիճանը և ձվերի չափը կարևոր են:
Այժմ, երբ ալյուրը եփվել է և տապակը կրակից հանվելուց հետո, պետք է ձվերը հարել։ Բայց ոչ միանգամից– Խմորը չպետք է շատ տաք լինի (որպեսզի մեջը ձվերը չթխվեն) – ավելի լավ է մատը կպցնեք շուշան խմորեղենի մեջ. եթե ջերմաստիճանը ձեզ համար տանելի է, ապա ձվերը չեն «վառվի»։
Եթե խմորը Ամբողջովին ցուրտ է լինելուձու ավելացնելուց առաջ - սա նույնպես վատ է:Հետո լպրծուն է ստացվում։ Եվ այդ ժամանակ մենք այլևս չենք կարողանա այն հասցնել մսային-սերուցքային հյուսվածքի։
Կարող է պարզվել, որ ձվերի չափը կխախտի հեղուկ/չորության հարաբերակցությունը, և խմորը չափազանց հեղուկ կլինի։
Հետեւաբար, մենք ձվերը ծեծում ենք առանձին ամանի մեջ: Եվ ծեծեք այնտեղ:
Եվ հետո մենք սկսում ենք քիչ-քիչ ավելացնում ենք ձվի խառնուրդըմեջ choux խմորեղեն.
Ավելացրել և խառնել։ Ավելացրել և հարել և հունցել...
Մինչեւ խմորը դառնա կարիք ունենքխտությունը (այսինքն երբեմն ձվի խառնուրդի մի մասը դեռ բաժակի մեջ է... և խմորն արդեն դարձել է այնպես, ինչպես պետք է... ինչը նշանակում է, որ ավելորդ ձվի խառնուրդ ավելացնելու կարիք չկա, բավական է):
Եվ այստեղ կա ևս մեկ կետ. Իմ դիտարկումներով՝ այսպես է ստացվում. Եթե դուք խառնեք choux խմորեղենը փայտե գդալով, ապա ավելի շատ ձու է պահանջվում: Եվ եթե դուք օգտագործում եք խառնիչ, ապա ավելի քիչ: Բանն այն է, որ հարիչով խմորը շատ և ինտենսիվ հարում է, և խառնելուց այն դառնում է ավելի հեղուկ և հեղուկ, հետևաբար պահանջում է ավելի քիչ ձու։
Դուք ինքներդ կտեսնեք, թե երբ կդադարեցնեք ձու ավելացնել մեր choux խմորեղենին: Դուք կտեսնեք հետևողականությամբ:
Ինչպիսի՞ն է choux խմորեղենի ՃԻՇՏ խտությունը:
Ցանկալի հետևողականությունը հետևյալն է. միատարր փայլուն մածուկ. որը պահպանում է իր ձևըինչ - որ ժամանակ. Դուք ինքներդ արդեն կկարողանաք տեսնել ձեր տապակի պարունակությունից. այստեղ դուք գդալով խառնում եք choux խմորեղենը և բծերի նախշերթավայի մեջ (խառնելուց հետքեր) Ինչպե՞ս են սառեցվածները պահում իրենց ձևը:(լուսանկարը վերևում):
Կամ կարող եք ստուգել այսպես.Խմորը մատով հանում եմ թավայի միջից, և եթե քերած հեղուկ կտորը պահպանում է իր ձևը (ինչպես ատամի մածուկը ատամի խոզանակի վրա), խմորի փունջը դուրս է մնումբարձրանում է դեպի վերև և չի ընկնում, ինչը նշանակում է, որ խմորն այնպիսին է, ինչպիսին պետք է լինի:
Այս հատկության շնորհիվ choux խմորեղենը, երբ դրվում է թխման թերթիկի վրա, ամբողջությամբ պահպանում է իր ձևն ու նախշը (եթե ներարկիչը նախշավոր վարդակ ուներ):
Իսկ թխելուց հետո նման էկլերը կպահպանի իր նախշավոր մակերեսը։
Ինչ անել, եթեխմորը ստացվեց չափազանց հաստկամ չափազանց հոսող?
Երբ դա ինձ հետ պատահեց, ես միամտաբար որոշեցի, որ խմորի հաստությունը (այս կամ այն ուղղությամբ) կարելի է փոխել՝ ավելացնելով ձու կամ ալյուր։
Բայց իրականում բաղադրատոմսի այս նորամուծությունները միայն կփչացնեն ամբողջ խմորը: Եվ այն պետք է դեն նետվի:
Խնդիրն այս կերպ պետք է լուծվի.
Եթե խմորը հաստ է, ապա առանձին կաթսայում նույն խմորից մի քիչ պատրաստում ենք, բայց ավելի հեղուկ (այսինքն՝ ըստ բաղադրատոմսի մի քիչ ավել ջուր ենք լցնում – ալյուրը եռացրել ենք – ձուն ավելացրել ենք)։ Եվ հետո այս խմորը խառնվեց մեր առաջին չափազանց հաստ խմորի հետ:
Եթե խմորը հեղուկ է, ապա առանձին կաթսայի մեջ նույն խմորից մի քիչ պատրաստում ենք, բայց ավելի հաստ։ Այսինքն՝ ըստ բաղադրատոմսի լցնում ենք ջուր և ձեթ, ըստ բաղադրատոմսի ալյուր ենք ավելացնում՝ ալյուրը հունցում և եփում։ Եվ այս խմորը (որը դեռ առանց ձվի է) ավելացնում ենք մեր առաջին չափազանց հեղուկ խմորին։
Կա ևս մեկ օգտակար կանոն՝ խմորը թխման թերթիկի վրա դնելիս...
ՉՈՐՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – թխման թերթիկը պետք է թաց լինի։
Բուլկիների համար թխում թերթիկը քսում ենք կարագի ՇԱՏ ԲԱՐԱԿ ՇԵՐՏՈՎ (բուսական կամ կարագ) - կարագի հաստ շերտը ներքևում հաստ ընդերք կտա, որը դժվար կլինի պոկել թխման թերթիկից։
Ուստի ավելի լավ է դրանք թխել սիլիկոնե գորգի վրա (այն ոչնչով յուղել պետք չէ)։
Համոզվեք, որ թխելու թերթիկը առատորեն ջրով ցողեք: Ես ուղղակի ջուր եմ լցնում վրան, իսկ հետո ջուրը թափահարում եմ թավայի վրայից: Իսկ մանր կաթիլները մնում են կառչած յուղից։
Հենց այս կաթիլները մեզ կտան անհրաժեշտ խոնավությունը ջեռոցի ներսում։ Եվ հետո մեր բլիթները միասին ավելի կբարձրանան:
Ինչպես դնել choux խմորեղենը թխում թերթիկի վրա:
Խմորը դնել թխման թերթիկի վրա
- կամ գդալ (ջրի մեջ թաթախված):
- կամ հրուշակեղենի ներարկիչ մեծ վարդակով:
- կամ սովորական պոլիէթիլենային տոպրակի միջոցով, որի վրա անցք է կտրված:
- կամ փաթաթել սովորական թղթի տոպրակը:
Պրոֆիտերոլի համար ավելի լավ է գդալ օգտագործել. դուք կստանաք կատարյալ շրջան (եթե ինչ-որ բան քսվում է, շտկեք այն թաց մատով): Կամ լայն վարդակ առանց նախշի:
Խմորեղենը ՊԵՏՔ Է ԿԻՐԵԼ ՓՈՔՐ ԲԱԺԱՆՈՒՄՆԵՐՈՎ։
Կլոր -ոչ ավելի, քան մեկ թեյի գդալ:
Երկար -ծավալով ոչ ավելի, քան երկու թեյի գդալ:
Հակառակ դեպքում չի բարձրանա՝ շատ խմոր դժվար է բարձրանալ։
Դրված մասերի միջև հեռավորությունը choux խմորեղեն - պետք է լինի առնվազն 2 սանտիմետր: Թխելուց հետո գդալով շարված էկլերները նման կլինեն կլոր, կաթսայի փորով բուլկիների:
Եթե կրեմով տորթերը երկար են, օգտագործեք ներարկիչ: Եթե ներարկիչի վարդակը բարակ է, ապա կարելի է պարզապես իրար կողքի մի քանի նրբերշիկ քամել (մեկը մյուսի վրա) և վերջում կստանանք մեզ անհրաժեշտ հաստությամբ նրբերշիկ։
ԿԱՆՈՆ ՀԻՆԳԵՐՈՐԴ - թույլ մի տվեք, որ choux խմորեղենը երկար ժամանակ պառկի թխման թերթիկի վրա:
Եթե թխման թերթիկի վրա սեղմված choux խմորեղենի գնդիկները անմիջապես չեն դնում ջեռոց, ապա խոնավությունը կսկսի գոլորշիանալ խմորից, իսկ խմորի վրա ձևավորվում է մի ընդերք, որը մեզ պետք չէ. Եվ այդ ժամանակ մեր էկլերները (կամ պրոֆիտերոլները) չեն բարձրանա։
ՎԵՑԵՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – ջեռոցը պետք է ունենա տաք խոնավություն:
Տաքացնել ջեռոցը մինչև 180 աստիճան ջերմաստիճան.
Մենք դնում ենք մեր թխման թերթիկը կրեմի էկլերներով և տորթերով:
Եվ հիմա եկեք ստեղծենք լրացուցիչ գոլորշի ջեռոցի համար. Դա անելու համար մի քիչ ջուր լցրեք բաժակի ներքևի մասում և լցրեք այն ուղղակիորեն ջեռոցի տաք հատակին: Ոչ բուն բոցի վրա, իհարկե, հակառակ դեպքում այն կհանգչի, այլ ջեռոցի տաք պատերին կամ հատակին։ Այսպես մեր կրեմի պրոֆիտերոլը հաստատ կբարձրանա:
ՅՈԹԵՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ - մի բացեք ջեռոցը (մինչև դրանք չթխվեն):
Կարող եք հարցնել՝ ինչպե՞ս իմանանք, որ դրանք արդեն թխված են, եթե չբացենք և չնայենք։
Փոքր choux buns կամ տորթեր են թխում 20 րոպե. Մինչև դարչնագույն-ոսկե ընդերքը հայտնվի:
ԵթեԱնցել է 20 րոպե, դու բացեցիր ջեռոցը, և քո պրոֆիտերոլները դեռ ավարտված չէ(փքված, բայց գունատ), այսինքն՝ հավանականություն կա, որ նման գունատ ձևով դրանք կընկնեն՝ կթափվեն։ Ապա դուք կարող եք դա անել ...
Երբ նայում ես ջեռոցին, Մի բաժակ պատրաստ պահեք՝ ներքևում փոքր քանակությամբ ջուրով:Այն դեպքում, երբ տեսնում եք, որ բլիթները դեռ խոնավ են, և դուք պետք է թույլ տաք, որ դրանք մի քիչ էլ թխվեն... մենք լցնում ենք այս ջուրը ջեռոցի հատակին (ավելացնում ենք գոլորշու մեջ) և արագ փակիր ջեռոցը(առանց անջատելու) - դրանով մենք տալիս ենք բուլկիները թխելու ժամանակը մինչև ոսկե դարչնագույնըև չընկնել նրանց գոլորշու բաղնիք մեր վաղաժամ ներխուժման պատճառով:
Այն է…
Մինչ դուք լուցկին խփում էիք բլիթները և գնահատում դրանց պատրաստության աստիճանը, թանկարժեք գոլորշի դուրս եկավ ջեռոցից: Եվ մենք դրա հետ մեկտեղ վտանգում ենք ձեռք բերել ցրված էկլերներ:
Այսպիսով, մենք նայեցինք ... մենք որոշեցինք, որ մենք դեռ չենք թխվել ... մենք մի քիչ ջուր ցողեցինք և փակեցինք այն ...
Այս կերպ մեր choux buns ավելի քիչ հավանական է փչել.
ՀԵՏՈ ՈՐՈՇԵՑԻՔ, որ էկլերներն արդեն թխված են։ Մենք անջատում ենք ջեռոցը։ Թեթևակի բացում ենք, բայց մեր կրեմի բուլկիները անմիջապես չենք հանում։ Եվ թող հանգստանան և 5 րոպե վարժվեք նոր ջերմաստիճանին։
Սրանք 7 կանոններ են - Հասկանալով, որ դուք միշտ կպատրաստեք ՁԵՐ ԽՄՈՐԸ ճիշտ խտությունը և համապատասխան պայմանները տորթերի կամ էկլերների կատարյալ փքվածության համար:
Թող choux խմորեղենը զգա ձեր ՍԵՐԸ, ԽՆԱՄՔԸ և վստահությունը պրոֆեսիոնալի ձեռքերում։))
Դե, մեր հաջորդ հոդվածում մենք կանենք SWAN տորթեր - պատրաստված choux խմորից: Բաղադրատոմս սկսնակների համար.
Ուրախ թխում:
Օլգա Կլիշևսկայա, հատուկ կայքի համար
Ես մոտ 12 տարեկան էի, երբ առաջին անգամ որոշեցի պրոֆիտերոլներ թխել (aka eclairs, aka shu): Դե ինչ կարող եմ ասել. Ասել, որ իմ փորձերն անհաջող են եղել, նշանակում է ոչինչ չասել։ Ավելի շուտ, դրանք ջեռոցում եփած բլիթներ էին :-) Ընդհանրապես, այդ ժամանակվանից, ինչպես ասում են, ինչպես տատիկներն էին շշնջում. Էկլեր միշտ կարելի էր գնել խանութներից։ Հիմա ես հաճախ եմ էկլեր գնում ֆրանսիական ռեստորանից։ Լավ, հարց է առաջանում՝ ինչո՞ւ անհանգստանալ։ Բայց ոչ, ես ուզում էի լարվել :-)
Այսպիսով, ես ուզում եմ ձեզ առաջարկել «բրդուճների» համար շուն խմոր պատրաստելու հիմնական բաղադրատոմսը, որը կարելի է լցնել կամ աղի միջուկով, կամ քաղցր միջուկով, քանի որ խմորն անլուր է:
Ես արդեն փորձել եմ օդային բուժման մի քանի բաղադրատոմսեր, բայց որոշեցի այս մեկը:
Խմորը պատրաստելու համար ապրանքները կպատրաստենք ըստ ցանկի։
Կաթն ու ջուրը լցնել շերեփի (թավայի) մեջ։ Ավելացնել կարագ, աղ, շաքարավազ և դնել միջին չափի գազի վրա։ Խառնուրդը բերեք եռման աստիճանի և համոզվեք, որ կարագն ամբողջությամբ հալվել է։
Անմիջապես, առանց կրակից վերցնելու, ավելացնում ենք ալյուրն ու արագ հարում։ Խմորն այսպես ենք պատրաստում.
Խմորը անմիջապես կհավաքվի ամուր, փափուկ գնդիկի մեջ: Պահել վառարանի վրա մեկ-երկու րոպեից ոչ ավել՝ անընդհատ խառնելով։
Որոշ մարդիկ հարմար են գտնում փայտե գդալով հարելը, բայց ինձ համար հարմար է դա անել սիլիկոնե սպաթուլայի միջոցով:
Անընդհատ խառնել!!! Հակառակ դեպքում խմորն ուղղակի կվառվի, և ձեր ջանքերն ապարդյուն կլինեն։
Ահա թե ինչպիսի տեսք կունենա խմորը. Տեսնու՞մ եք կեղևը շերեփի ներքևի մասում: Եվ դուք պետք է ունենաք նույնը: Այն պետք է լինի թեթև, ոչ այրված:
Այսպիսով, երբ կոշտուկը նման է նախորդ լուսանկարին, շերեփը հանեք կրակից։ Խմորը մի փոքր կոտրեք և թողեք, որ մի փոքր սառչի։ Դա արվում է, որպեսզի այն ձվերը, որոնք հետո ավելացվում են խմորին, չգանգուրվեն։
Խմորը մի փոքր հովացել է, կարող եք ավելացնել ձվերը։ Մենք հերթով մտնում ենք դրանք։
Հաջորդը գալիս է զվարճալի մասը. անհրաժեշտ է ձուն խառնել խմորի մեջ: Դա բավականին դժվար է անել, քանի որ ձուն խմորը կտոր-կտոր է անում՝ պարուրելով դրանք։ Բայց մենք հեշտ ճանապարհներ չենք սիրում, ուստի համբերությամբ խմորը խառնում ենք, մինչև ձուն ամբողջությամբ ներծծվի դրա մեջ։ Հենց զանգվածը համասեռ դառնա, ավելացրեք ևս մեկ ձու և նորից խառնեք խմորին։ Հենց զանգվածը հավաքվի, ավելացրեք երրորդ ձուն։ Եվ կրկին խառնել:
Խնդրում եմ նկատի ունենալ, որ անձամբ ինձ համար այս բաղադրատոմսի համար ՄԻՇՏ բավարար են երեք միջին չափի ձու:
Եթե ունեք մեծ ձու, ապա երրորդ ձուն հարեք ամանի մեջ, թափահարեք պատառաքաղով և մի փոքր ավելացրեք խմորին:
Սա այն խմորն է, որը դուք պետք է ավարտեք, օգտագործելով հիմնական choux խմորեղենի բաղադրատոմսը:
Դուք կարող եք սկսել աշխատել դրա հետ. տեղափոխել այն խոհարարական տոպրակի մեջ և, օգտագործելով կցորդը, ցանկալի չափի կտորները դնել թխման թերթիկի վրա: Եթե դուք չունեք վարդակ, կարող եք դա անել երկու թեյի գդալով: Նկատի ունեցեք, որ թխելու ընթացքում կտորները մի քանի անգամ կմեծանան, ուստի նրանց միջև պետք է բավականաչափ տարածություն լինի, որպեսզի դրանք իրար չկպչեն։
Այս խմորից պատրաստված արտադրանքը թխում են 180 աստիճանով։ Եվ որքան ժամանակ է պահանջվում, ամեն ինչ կախված է աշխատանքային մասերի չափից:
Այս խմորից այսպես են պատրաստում պրոֆիտերոլը։ Նրանք ներսից խոռոչ են, ինչպես պետք է լինեն:
Հաջողություն և հաջողություն ձեր խոհարարության մեջ:
Հոդված, որը կօգնի ՍԿՍՆԱԿ տնային տնտեսուհուն առաջին անգամ պատրաստել կատարյալ կրեմով էկլերներ կամ տորթեր
Ինչ է choux խմորեղենը:
Սա այն խմորն է, որը թխվելիս տալիս է օդային, քնքուշ, խրթխրթան բուլկի՝ ներսում ԴԱՏԱՐԿ։
Նման բուլկիների ներսում օդային փուչիկները ստացվում են նրանից, որ... խմորը շատ ջուր է պարունակում... տաք ջեռոցում ջուրը սկսում է ակտիվորեն գոլորշիանալ... իսկ խմորի մեջ ներառված յուղը թույլ չի տալիս օդին ազատորեն անցնել խմորի ծակոտիներով... և բուլկի ներսից ջրի գոլորշու ճնշումը փուչիկի պես փչում է այն...
ԿԱՆՈՆ ԱՌԱՋԻՆ – թույլ մի տվեք, որ ջուրը շատ երկար եռա...
Երբեմն պատահում է, որ ջուրդ ու ձեթդ արդեն եռացել են... ու դու շեղվում ես ու շարունակում է կարկաչել...
Դրա պատճառով այն կարող է մասամբ գոլորշիանալ եռալուց... և թավայի մեջ ավելի քիչ հեղուկ կլինի։ Իսկ չորի ու հեղուկի համամասնությունները կխախտվեն։ Արդյունքում, choux խմորեղենը ավելի հաստ կլինի, քան անհրաժեշտ է:
ԵՐԿՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – ալյուրը պետք է անմիջապես եփվի...
Մինչ հեղուկը տաքանում է... մենք կպատրաստենք «ալյուրի վայրէջքը»։ Դա «վայրէջք» է, քանի որ վայրէջքը միշտ ակնթարթային է և կայծակնային արագ: Ահա թե ինչ պետք է լինի մեր ալյուրի հետ...
Առաջին անգամ, երբ ես պատրաստեցի choux խմորեղեն - և ես սխալվեցի, ես ալյուրը շատ դանդաղ թափեցի բաժակից: Քանի որ այն իսկապես դանդաղորեն դուրս է թափվում ապակուց:
Մենք պետք է դա անենք այլ կերպ:
Վերցրեք մի թերթիկ և ծալեք այն կիսով չափ: Ծալովի գիծ ունենալու համար:
Այս թերթիկի վրա լցնել մեր (արդեն մաղած) ալյուրը։
Այս ալյուրին - ավելացնել շաքարավազ (քաղցր խմորի համար) ... կամ աղ (աղի խմորի համար):
Իսկ երբ մեր թավայի մեջ ջրի ու ձեթի խառնուրդը եռա... կրակը թուլացրե՛ք... ու...
Մենք վերցնում ենք մեր թերթիկը - եզրերով... այնպես, որ այն ծալվի ծալման գծի երկայնքով... և ամբողջ ալյուրը պատրաստ է ակնթարթորեն թափվելու թերթիկից:
Ալյուրի թերթիկը բերում ենք թավայի մեջ - անմիջապես մյուս ձեռքով վերցնում ենք գդալ (փայտե սպաթուլա... կամ հարիչ):
Ալյուրը լցնել եռացող ձեթաջրի մեջ - մի շարժումով - աղմուկով և անմիջապես (նույն վայրկյանին) արագ և արագ հարել (թերթիկը մի կողմ գցել, մի ձեռքով բռնել թավայի բռնակից և ամբողջ ալյուրն արագ խառնել ջրի մեջ։ ...
Եփած ալյուրը պետք է մանրակրկիտ եփել։
Արագ ավելացված ալյուրը պետք է եռա։ Սա ժամանակ է պահանջում: Ավելացնում ենք ալյուրը, խառնում ենք եռման ջրի հետ և առանց կաթսան կրակից հանելու (եթե կրակը չպակասել) – հունցում ենք անմիջապես թավայի մեջ։ Հետո գդալով քսում ենք թավայի հատակին - հետո հավաքում ենք մեջը - հետո նորից քսում ենք - էլի մեջը... Որպեսզի խմորը բոլոր կողմերից եփվի։ 2 րոպե հետո այն մանրակրկիտ եփվելու է։
Եվ այն կդառնա փափուկ, միատարր գունդ:
ԵՐՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – շուն խմորեղենի ջերմաստիճանը և ձվերի չափը կարևոր են:
Հիմա... ալյուրը եռալուց հետո... և կաթսան կրակից հանվելուց հետո... պետք է ձվերը ճաքել։ Բայց ոչ անմիջապես - խմորը չպետք է շատ տաք լինի (որպեսզի դրա մեջ ձվերը չթխվեն) - ավելի լավ է ձեր մատը կպցնեք choux խմորի մեջ. եթե ջերմաստիճանը ձեզ համար տանելի է, ապա ձվերը չեն լինի: այրել»:
Եթե ձվերն ավելացնելուց առաջ խմորն ամբողջությամբ սառչի, դա նույնպես վատ է: Հետո պարզվում է, որ լպրծուն է։ Եվ այդ ժամանակ մենք այլևս չենք կարողանա այն հասցնել մսային-սերուցքային հյուսվածքի։
Կարող է պարզվել, որ ձվերի չափը կխախտի հեղուկ/չորության հարաբերակցությունը, և խմորը շատ հեղուկ...
Ուստի... ձվերը հարում ենք առանձին ամանի մեջ։ Եվ ծեծեք այնտեղ ...
Եվ հետո մենք սկսում ենք աստիճանաբար ներմուծել ձվի խառնուրդը choux խմորեղենի մեջ:
Ավելացրել և հարել... Ավելացրել և հարել և հունցել...
Մինչև - մինչև խմորը հասնի մեզ անհրաժեշտ խտությանը (այսինքն երբեմն ձվի խառնուրդի մի մասը դեռ բաժակի մեջ է... և խմորն արդեն դարձել է այնպես, ինչպես պետք է... ինչը նշանակում է, որ ավելորդ ձու ավելացնելու կարիք չկա: խառնուրդ - բավական է):
Եվ ահա մի կետ էլ կա... իմ դիտարկումներով այսպես է ստացվում. Եթե choux խմորեղենը խառնում եք փայտե գդալով, ապա ավելի շատ ձու է պահանջվում... Իսկ եթե օգտագործում եք հարիչ, ապա ավելի քիչ։ Բանն այն է, որ հարիչով խմորը շատ և ինտենսիվ հարում է, և խառնելուց այն դառնում է ավելի հեղուկ և հեղուկ... և հետևաբար պահանջում է ավելի քիչ ձու...
Դուք ինքներդ կտեսնեք, երբ ժամանակն է դադարեցնել ձու ավելացնել մեր choux խմորեղենին: Դուք կտեսնեք հետևողականությամբ:
Choux խմորեղենի բաղադրատոմսը քայլ առ քայլ
Ինչպիսի՞ն է choux խմորեղենի ՃԻՇՏ խտությունը:
Ցանկալի հետեւողականությունը նման է միատարր փայլուն մածուկի: Որը որոշ ժամանակ պահպանում է իր ձևը: Դուք ինքներդ արդեն կկարողանաք տեսնել ձեր թավայի պարունակությունից. այստեղ դուք գդալով խառնում եք choux խմորեղենը, և թավայի մեջ առկա բծերը (խառնելուց նշաններ) պահում են սառեցվածի ձևը (լուսանկարը վերևում)
Կամ կարող եք ստուգել այսպես. ես մատով հանում եմ խմորը թավայի միջից, և եթե քերած հեղուկ կտորը պահպանում է իր ձևը (ինչպես մածուկը ատամի խոզանակի վրա), ապա խմորը կպչում է և չի ընկնում... ապա խմորն այնպիսին է, ինչպիսին պետք է լինի:
Այս գուտա-պերչայի հատկության շնորհիվ, շուն խմորեղենը, երբ դրվում է թխման թերթիկի վրա, ամբողջությամբ պահպանում է իր ձևն ու նախշը (եթե ներարկիչն ուներ նախշավոր կցորդ):
Իսկ թխելուց հետո այս էկլերը կպահպանի իր նախշավոր մակերեսը։
Ինչ անել, եթե... Խմորը շատ հաստ էր կամ շատ հոսող...Երբ դա ինձ հետ պատահեց, ես միամտաբար որոշեցի, որ խմորի հաստությունը (այս կամ այն ուղղությամբ) կարելի է փոխել՝ ավելացնելով ձու կամ ալյուր...
Բայց իրականում բաղադրատոմսի այս նորամուծությունները միայն կփչացնեն ամբողջ խմորը։ Եվ այն պետք է դեն նետվի:
Խնդիրն այս կերպ պետք է լուծվի.
Եթե խմորը հաստ է, ապա առանձին կաթսայում նույն խմորից մի քիչ պատրաստում ենք, բայց ավելի հեղուկ (այսինքն՝ ըստ բաղադրատոմսի մի քիչ ավել ջուր ենք լցնում – ալյուր ենք եփում – ձու ենք ավելացնում)։ Եվ հետո այս խմորը խառնվեց մեր առաջին չափազանց հաստ խմորին:
Եթե խմորը հեղուկ է, ապա առանձին կաթսայում պատրաստում ենք նույն խմորից մի քիչ, բայց ավելի թանձր (այսինքն՝ ըստ բաղադրատոմսի ջուր և ձեթ լցնել, ըստ բաղադրատոմսի ալյուր ավելացնել՝ հունցել, եփել ալյուրը, և սա. խմոր (որը դեռ առանց ձվի) - ավելացրեք մեր առաջին չափազանց հեղուկ խմորին:
ՉՈՐՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – թխման թերթիկը պետք է թաց լինի։
Բուլկիների համար թխում թերթիկը քսում ենք կարագի ՇԱՏ ԲԱՐԱԿ ՇԵՐՏՈՎ (բուսական կամ կարագ) - կարագի հաստ շերտը ներքևում հաստ ընդերք կտա, որը դժվար կլինի պոկել թխման թերթիկից։
Ուստի ավելի լավ է դրանք թխել սիլիկոնե գորգի վրա (այն ոչնչով յուղել պետք չէ)։
Համոզվեք, որ թխելու թերթիկը առատորեն ջրով ցողեք: Ես ուղղակի ջուր եմ լցնում վրան, իսկ հետո ջուրը թափահարում եմ թխման թերթիկից... Եվ մանր կաթիլները մնում են յուղի մեջ խրված:
Հենց այս կաթիլները մեզ կտան անհրաժեշտ խոնավությունը ջեռոցի ներսում։ Եվ հետո մեր բլիթները միասին ավելի կբարձրանան:
Ինչպես դնել choux խմորեղենը թխում թերթիկի վրա:
Խմորը դնել թխման թերթիկի վրա
Կամ մի գդալ (ջրի մեջ թաթախված)…
կամ հրուշակեղենի ներարկիչ՝ մեծ վարդակով...
կամ սովորական պոլիէթիլենային տոպրակի միջով՝ վրան անցքով...
կամ փաթաթեք սովորական թղթի տոպրակը...
Պրոֆիտերոլի համար ավելի լավ է գդալ օգտագործել. դուք կստանաք կատարյալ շրջան (եթե ինչ-որ բան քսվում է, շտկեք այն թաց մատով): Կամ լայն վարդակ առանց նախշի:
Choux խմորեղենը ՊԵՏՔ Է ԴՆԵԼ ՓՈՔՐ ԲԱԺԱՆՈՒՄՆԵՐՈՎ
Կլոր - ոչ ավելի, քան մեկ թեյի գդալ...
Երկար - ծավալով ոչ ավելի, քան երկու թեյի գդալ:
Հակառակ դեպքում չի բարձրանա՝ շատ խմոր դժվար է բարձրանալ։
Խմորեղենի դրված մասերի միջև հեռավորությունը պետք է լինի առնվազն 2 սանտիմետր:
Թխելուց հետո գդալով շարված էկլերները նման կլինեն կլոր, կաթսայի փորով բուլկիների:
Եթե դուք ունեք երկար կրեմով տորթեր, օգտագործեք ներարկիչ: Եթե ներարկիչի վարդակը բարակ է, ապա դուք կարող եք պարզապես սեղմել մի քանի նրբերշիկ միմյանց կողքի (մեկը մյուսի վրա) - և վերջում մենք կստանանք մեզ անհրաժեշտ հաստության նրբերշիկ:
ԿԱՆՈՆ ՀԻՆԳԵՐՈՐԴ - թույլ մի տվեք, որ choux խմորեղենը երկար ժամանակ պառկի թխման թերթիկի վրա:
Եթե թխելու թերթիկի վրա սեղմված choux խմորեղենի գնդիկները անմիջապես չեն դրվում ջեռոցում, ապա դրանց մակերեսի խոնավությունը շատ արագ կսկսի գոլորշիանալ խմորից, և խմորի վերևում կստեղծվի ավելորդ ընդերք: Եվ այդ ժամանակ մեր էկլերները (կամ պրոֆիտերոլները) չեն բարձրանա։
ՎԵՑԵՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ – ջեռոցը պետք է ունենա տաք խոնավություն:
Ջեռոցը տաքացրեք 180 աստիճանով։
Մենք դնում ենք մեր թխման թերթիկը կրեմի էկլերներով և տորթերով:
Իսկ հիմա ջեռոցի համար լրացուցիչ գոլորշի ստեղծենք։ Դա անելու համար մի քիչ ջուր լցրեք բաժակի ներքևի մասում և լցրեք այն ուղղակիորեն ջեռոցի տաք հատակին:
(ոչ թե բոցի վրա, իհարկե... այլապես կհանգչի), այլ ջեռոցի տաք պատերին կամ հատակին...
Այսպիսով, մեր կրեմի պրոֆիտերոլները հաստատ կբարձրանան...
ՅՈԹԵՐՈՐԴ ԿԱՆՈՆ - մի բացեք ջեռոցը (մինչև դրանք չթխվեն):
Կարող եք հարցնել՝ որտեղի՞ց իմանանք, որ դրանք արդեն թխված են... եթե չբացենք ու նայենք։
Փոքր choux buns կամ տորթեր ... թխել 20 րոպե: Մինչև դարչնագույն-ոսկե ընդերքը հայտնվի:
Եթե անցել է 20 րոպե, ապա դուք բացել եք ջեռոցը, և ձեր պրոֆիտերոլները դեռ չեն թխվել (փքված, բայց գունատ): Այսինքն, հավանականությունը կայանում է նրանում, որ նման գունատ ձևով նրանք շատ կընկնեն և կփչվեն։ (եթե դրանք չեն եփում մինչև պատրաստ): Ապա դուք կարող եք դա անել ...
Երբ նայեք ջեռոցը, պատրաստ պահեք մի բաժակ՝ ներքևում քիչ քանակությամբ ջուրով... Եթե տեսնեք, որ բլիթները դեռ խոնավ են, և պետք է թողնել, որ ավարտեն թխումը... մենք լցնում ենք այս ջուրը։ ջեռոցի ներքևի մասում (ավելացնում ենք այգում) և արագ փակում ենք ջեռոցը (առանց անջատելու) - դրանով բրդուճներին ժամանակ ենք տալիս թխել մինչև ոսկե դարչնագույնը, և չընկնի դրանց գոլորշու մեջ մեր վաղաժամ ներխուժման պատճառով: լոգանք.
Այն է…
Մինչ դուք լուցկին խփում էիք բլիթները և գնահատում դրանց պատրաստության աստիճանը, թանկարժեք գոլորշի դուրս եկավ ջեռոցից: Եվ մենք դրա հետ մեկտեղ վտանգում ենք ձեռք բերել ցրված էկլերներ:
Այսպիսով, մենք նայեցինք ... մենք որոշեցինք, որ մենք դեռ չենք թխվել ... մենք մի քիչ ջուր ցողեցինք և փակեցինք այն ...
Այս կերպ մեր choux buns ավելի քիչ հավանական է փչել.
ՀԵՏՈ ՈՐՈՇԵՑԻՔ, որ էկլերներն արդեն թխված են։ Մենք անջատում ենք ջեռոցը։ Մենք մի փոքր բացում ենք այն, բայց անմիջապես մի հանեք մեր կրեմի բուլկիները: Եվ թողնում ենք, որ հանգստանան ու վարժվեն նոր ջերմաստիճանին...5 րոպե։
Սրանք 7 կանոններ են՝ հասկանալ, որ դուք միշտ կպատրաստեք ձեր խմորը ճիշտ խտություն և համապատասխան պայմաններ տորթերի կամ էկլերների կատարյալ ՀՈՍՔԻ համար:
Թող choux խմորեղենը զգա ձեր ՍԵՐԸ, ԽՆԱՄՔԸ... և վստահեք պրոֆեսիոնալի ձեռքին։))
Պրոֆիթերոլները, էկլերները և շու բուլկիները պատրաստվում են թեթև, օդային, խրթխրթան շու խմորից: Այս խմորը բարձրանում է ջեռոցում՝ մի քանի անգամ ավելացնելով ծավալը։
Կրեմով բլիթները և տորթերը օդափոխվում են խմորի մեջ մեծ քանակությամբ ջրի շնորհիվ: Երբ խմորի ներսում գոլորշի է գոյանում, այն բարձրանում է։ Ապրանքների ներսում առաջանում է մեծ խոռոչ, որը լցված է տարբեր միջուկներով և քսուքներով։ Կրեմով տորթերն ունեն հարթ փայլուն մակերես: Դոնաթները պատրաստվում են նաև շուն խմորեղենից և տապակվում մեծ քանակությամբ յուղի մեջ։
Choux խմորեղեն - պատրաստման ընդհանուր սկզբունքներ և մեթոդներ
Նման խմոր պատրաստելու համար պետք չէ երկար փորձ ունենալ։ Այն ձեռքով չի գլորվում և չի հունցվում։ Պոֆիտրոլները կարելի է դնել տապակի վրա գդալով կամ քամել՝ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ: Որպեսզի խմորը հաջողակ լինի, դուք պետք է իմանաք միայն երկու կանոն.
- Խմորը պետք է ունենա որոշակի ջերմաստիճան՝ մոտավորապես 70-80 աստիճան, որպեսզի այն բավական տաք լինի, բայց ձվերը չփաթաթվի;
- Ձվերը ներդնելուց առաջ պետք է տաքացվեն առնվազն սենյակային ջերմաստիճանում:
Թխելուց առաջ խմորը տաքացնում են կամ «եփում»։ Բացի ալյուրից, խմորը պարունակում է ջուր, կարագ, մարգարին, ձու։ Ձվերի քանակը ընտրվում է կախված ալյուրի քանակից։ Հավկիթների շնորհիվ է, որ խմորը արձակվում է, բարձրանում ու օդով լցվում։ Խմորի վրա շատ շաքար մի ավելացրեք, որպեսզի տաքացման ժամանակ այն չկարամելանա։
Բաղադրատոմս 1. Choux խմորեղեն պանրով էկլերների համար
Սա առանց խմորիչի խմորիչի արագ պատրաստման բաղադրատոմս է: Ով կհամարձակվի փորձել այն, չի կարողանա անտարբեր մնալ պանրով և կծու պղպեղով (չքաղցր միջուկներով) պատրաստված արտասովոր էկլերների նկատմամբ։ Կարող եք ընտրել ցանկացած միջուկ՝ միս, քաղցր, սերուցք կամ բանջարեղեն: Տապակել կամ թխել էկլերները ջեռոցում. սա պարզապես choux խմորեղենի անհամեմատելի տարբերակն է:
Բաղադրիչներջուր (250 գրամ), աղ, կարագ (100 գրամ, կարող եք վերցնել մարգարին), ալյուր (200 գրամ), կոշտ պանիր (150 գրամ), պապրիկա (1 թեյի գդալ), չաման, ձու (5 հատ):
Խոհարարության մեթոդ
Սովորական choux խմորեղենը սկսվում է կարագը ջրի մեջ լուծելով: Եռացող հեղուկի մեջ ավելացնել ալյուրը և մանրակրկիտ խառնել։ Հեռացրեք ջերմությունը և սառը: Հերթական հարում ենք ձվերը, յուրաքանչյուրից հետո լավ հունցում, պանիրը քերիչով անցկացնում պատրաստի խմորի մեջ և ավելացնում պապրիկան։ Եթե օգտագործում եք ձեր երևակայությունը, կարող եք ավելացնել չոր խոտաբույսեր: Կծու մթերքների սիրահարները պապրիկայի փոխարեն կարող են ավելացնել աղացած կամ կծու պղպեղ։ Պանրի քանակը նույնպես կամայական է։ Բայց էկլերները պանրով փչացնելն ուղղակի անհնար է։
Խմորը դնել թխման թերթիկի վրա՝ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ: Ամենահեշտ տարբերակը ջրի մեջ թաթախված սովորական գդալ օգտագործելն է։ Շաղ տալ չամանով և կոպիտ աղով։ Թխել 220 աստիճանով մինչև ոսկե դարչնագույնը: Թխելու ժամանակ հիմնական կանոնը ջեռոցը 10-15 րոպե չբացելն է։ Եթե ջեռոցում ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է, արտադրանքը սկզբում ուռչում է, իսկ հետո կարող է ընկնել: Եթե ջերմաստիճանը շատ ցածր է, տորթերը լավ չեն բարձրանա։ Ջեռոցի հատակին պետք է մի քիչ ջուր լցնել, այնուհետև խմորն ավելի բարձր կբարձրանա:
Բաղադրատոմս 2. Choux խմորեղեն հարած սերուցքով
Օգտագործելով այս բաղադրատոմսը, դուք կարող եք շատ արագ ստանալ 12-14 թխվածքաբլիթներ: Դրանք հարած սպիտակուցներով լցնելը և, օրինակ, ընկույզով շաղ տալը դժվար չէ։
Բաղադրիչներկարագ (50 գրամ), ջուր (250 գրամ), աղ, ալյուր (150 գրամ), ձու (4 հատ):
Խոհարարության մեթոդ
Կաթսայի մեջ տաքացնել ջուրը, ավելացնել աղ ու կարագ, տաքացնել՝ հեղուկը չհասցնելով եռման աստիճանի։ Ամբողջ ալյուրը լցնել տապակի մեջ անմիջապես կրակի վրա։ Հարումով հարում ենք մինչև գնդիկ ձևավորվի։ Խիտ խմորը գնդիկով խառնել շրջանաձև ևս 2 րոպե, արդյունքում այն պետք է լավ առանձնանա տապակի պատերից։ Տեղափոխում ենք ամանի մեջ և հերթով կոտրում ձվերը։ Խմորը խառնել, 5 րոպե հունցել շրջանաձև։ Այն պետք է լինի հարթ և յուղալի: Իդեալում, choux խմորեղենը միատարր է, փայլուն և թափվում է հարելից երկար կտորներով: 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում ցանկալի ձևի տորթերը տեղադրում ենք մի հեռավորության վրա, որպեսզի թխելու ընթացքում իրար չմիանան՝ փոխելով ծավալը։ Թխել 30-35 րոպե։
Բաղադրատոմս 3. Choux խմորեղեն բլիթների համար
Համեղ նուրբ բլիթները տապակվում են մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։ Մինչ դուք նույնիսկ ժամանակ կունենաք դրանք տապակելու համար, դրանք հանդիսավոր կերպով կուտեն ձեր ընտանիքը:
Բաղադրիչներմեկ բաժակ ջուր, կարագ (80 գրամ), ձու (4 հատ), աղ, ալյուր (1 բաժակ), ձեթ տապակելու համար։
Կրեմ՝ 1 բաժակ կաթ, շաքար (0,5 բաժակ), կարագ (150 գրամ), վանիլին, ձու։
Խոհարարության մեթոդ
Ընտրում ենք հարմար ուտեստներ և յուղը տաքացնում ենք ջրի մեջ մոտ 70-80 աստիճան, աղ ենք ավելացնում։ Կրակից վերցնել, գդալով հարել։ Կրկին դնել կրակի վրա, խմորը հարել այնքան, մինչև այն սկսի հետ մնալ թավայի հատակից և պատերից։ Հեռացրեք կրակից, մի փոքր սառչեք և ձվերը հերթով հարեք մինչև հարթ և փայլուն լինի: Տաքացնել յուղը խորը տապակելու համար։ Խմորը թեյի գդալով լցնել եռացող յուղի մեջ։ Յուղը պետք է շատ լինի, ցանկալի է, որ խմորի կտորները լողան ու խորտակվեն մեջը։
Կրեմ՝ փոքր կաթսայի մեջ լուծել ձուն, աղալ շաքարավազի և ալյուրի հետ։ Կաթը նոսրացնում ենք և դնում կրակի վրա։ Հարելով, եփել մինչև թանձրանա, սառչի և հարել կարագով։ Ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի սենյակային ջերմաստիճանից։ Պատրաստի բլիթները հովացրեք, կտրատեք և զարդարեք կրեմով։
— Հավկիթի որակը շատ կարևոր է choux խմորեղենի համար: Համոզվելու համար, որ դրանք թարմ են, կարող եք թեստ անել՝ ձուն թաթախել մի բաժակ ջրի մեջ։ Հնացած ձուն չի մնա ապակու ներքևի մասում, այլ լողում է դեպի վերև: Ձվերը, որոնք լողում են բութ վերջում, ընդհանրապես չպետք է օգտագործվեն:
- Խմորեղենը պետք չէ հարիչով կամ կոմբայնով հունցել, եթե շատ տարվեք, այն չի բարձրանա: Խմորը չպետք է հաստ կամ հոսող լինի, որպեսզի այն լավ բարձրանա ջեռոցում, այն պետք է կրկնապատկվի։
— Գլյուտենի նվազած պարունակությամբ ալյուրից պատրաստված ապրանքներն ավելի փափուկ և թեթև են:
— Կարագը կարելի է փոխարինել մարգարինով կամ խտացված ճարպերով, բայց ավելի լավ է, իհարկե, օգտագործել բնական բաղադրիչները։ Կարագն օգնում է թխված ապրանքներին բարձրանալ ջեռոցում թխելու ընթացքում:
