Если в выпечке, а тем более, в тортоделанье, Вы новичок – эта универсальная основа для Вас. Он практически никогда не оседает, отлично режется на коржи и получается воздушным внутри. Это происходит, во-первых, из-за небольшого количества разрыхлителя, добавленного в тесто (а в классическом рецепте бисквита разрыхлителя нет, ему ничего не остаётся, как держаться только на хорошо взбитых яйцах); а во-вторых, из-за нагревания яиц на водяной бане перед взбиванием. Тогда яйца лучше взбиваются, а яичная пена становится шелковистой и устойчивой. По этому же принципу делают устойчивый белковый крем для украшения – швейцарскую меренгу.

Ингредиенты

• 4 яйца
• 150 г муки
• 150 г сахара
• 1 ч.л. разрыхлителя теста.

Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 6-8
Кухня: авторская

Приготовление

1. Для приготовления бисквита нам понадобится

2. В большую чашку разбить яйца и всыпать сахар.

3. Чашку установить на водяную баню над кастрюлей с водой. Включить медленный огонь. Помешивая вилкой или венчиком, нагреть до тёплого, почти горячего состояния. Сахар должен полностью раствориться. Но смотрите, чтобы яйца не свернулись!

4. Снять с водяной бани и начать взбивать миксером на большой скорости. Взбивать примерно восемь минут. «Пиков» можете не ждать, ни «жёстких», ни «мягких» — белки вместе с желтками так не взобьются. А чтобы проверить при таком способе приготовления бисквита, достаточно ли взбиты яйца – нужно провести пальцем по взбитой массе: если остаётся желобок, и он не исчезает, то яйца взбиты, как следует.

И – моё личное наблюдение: если Вы взбиваете-взбиваете яйца, а они ни в какую пену превращаться не хотят, — оставьте их отдохнуть минут на пять, и отдохните сами. После этого мне всегда почему-то удаётся эти яйца «добить». Если же подобный казус произошёл с белками, попробуйте их охладить и добавить туда несколько капель лимонного сока или уксуса, а потом вновь взбить. Такой способ тоже опробован – помогает. Правда, я пробовала так реанимировать только белки, целые яйца после водяной бани взбивались и без подобных ухищрений.

5. В муку добавить разрыхлитель, хорошо перемешать.

6. Всыпать муку с разрыхлителем во взбитые яйца, аккуратно перемешать. Перемешивать нужно ложкой или силиконовой лопаточкой (спатуллой) снизу вверх.

Нельзя слишком интенсивно размешивать – можно «разбить» пористую структуру взбитых яиц. Такой «бисквит» потом сгодится лишь как средство самообороны в тёмном переулке – от хулиганов отмахиваться.

7. Выложить тесто в смазанную сливочным маслом форму и поставить выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 30-35 минут (без обдува!)

8. В некоторых источниках советуют никогда не прокалывать бисквит палочкой, а определять готовность нажатием пальца – готовый бисквит должен пружинить, а если вмятина не выравнивается, то он ещё не готов. Я однажды решила воспользоваться этим советом, и бисквит у меня чуть не сгорел, потому что вмятина всё оставалась и оставалась, хотя, как оказалось, он был давно готов. А вот деревянной палочкой у меня проверяется отлично. Бисквит в итоге меня полностью устраивает – пышная выпуклая «шапка» сверху мне ни к чему, ведь для торта нужны ровные коржи. А внутри он всё равно остаётся очень воздушным и пористым. Но Вы проверяйте тем способом, которым привыкли.

9. Испёкшемуся бисквиту нужно обязательно дать остыть в форме, потом аккуратно пройтись ножом или тонкой лопаткой, отделив его от стенок формы, и лишь затем переворачивать на плоское блюдо или специальную подставку для торта. Как видите, он получается довольно высоким.

10. Нарезка на коржи. Если Вы располагаете временем, то лучше всего завернуть бисквит как следует, чтобы не высох, в пищевую плёнку и оставить его «вызреть» часов двенадцать. Тогда разрез коржей будет просто идеальным. У меня времени не было, крем уже был готов, поэтому я разрезала сразу, как остыл. Но тоже, вроде бы, вышло достаточно неплохо. А уж когда он уже был в , да пропитался кремом… ммм…

Приятного аппетита!

Маэстро Александр Селезнев уверен, что главная ошибка в приготовлении бисквитного теста - недобитые яйца. Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. И свои ошибки, из которых самая распространенная - плохо взбитые яйца. Сначала яйца с сахаром нужно немного подогреть на водяной бане, а потом взбивать их минимум десять минут: хоть вам и кажется, что у вас за две минуты все отлично взбилось, на самом деле это не так.

«Недобитые » яйца приведут к тому, что бисквит в духовке прекрасно поднимется, но стоит его оттуда вынуть, и вся красота тут же опадет. Правильно взбитые яйца по консистенции должны напоминать хорошую пену для бритья.

Проверить степень готовности яиц можно, проведя пальцем по их поверхности: если ваш рисунок постепенно исчезает - взбивайте дальше, если остается неизменным - значит, яйца с сахаром годятся для дальнейшего употребления.

Чтобы приготовить самый простой, но идеальный бисквит, нам понадобится 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и миксер.

1. Тщательно, в течение 10 минут, взбиваем миксером яйца с сахаром, заранее подогретые на водяной бане.
2. Медленно, по чуть-чуть, ни в коем случае не бухая все сразу, вмешиваем в полученный мусс предварительно просеянную муку. Тут миксером пользоваться уже нельзя, а то пышность пропадет. Вмешивать муку надо силиконовой лопаткой, медленными круговыми движениями и не слишком долго.
3. Аккуратно перекладываем полученное тесто в форму для выпекания, заполняя ее не больше чем на ¾, чтобы бисквиту было куда пониматься. Если форма силиконовая, смазывать ее не надо. Прочие же формы для выпечки можно смазать сливочным либо растительным маслом или посыпать сухарями.
4. Разогреваем духовку до 180 градусов и на тридцать минут ставим туда наш бисквит.

В результате всех этих манипуляций мы получим самый простой бисквит - это классический белый, так называемый «калабашка». Его можно есть и просто так, а можно превратить в основу будущего торта. Для этого калабашка восемь часов стоит при комнатной температуре, после чего тесто пора резать слоями и класть между ними тот наполнитель, который вы сочтете нужным.

Шоколадный бисквит

Хотите получить шоколадный бисквит - всыпьте в тесто столовую ложку какао-пудры и аккуратно все перемешайте. Растворять какао-пудру водой, чтобы легче мешалось - еще одна распространенная ошибка: получается жидко и не так вкусно.

Медовый бисквит

Чтобы получить медовый бисквит, вместо сахара берем мед. Отдельно взбиваем желтки, доводим мед до кипения и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в желтки. Отдельно взбиваем белки, перемешиваем их с ранее полученной медово-желтковой смесью, в конце добавляем муку, ну а дальше действуем так же, как при приготовлении классического бисквита.

Масляный бисквит

Чтобы сделать масляный бисквит , действуйте так же, как при приготовлении обычного бисквитного теста, только в самом конце добавьте в него 70 г кипящего масла. Бисквит получится чуть жирнее и немного похожим на кекс, однако, не таким тяжелым, как кекс настоящий.

Бисквит без муки

Сейчас во Франции очень модно печь бисквиты вообще без муки - вместо нее берется 50 г какао-пудры. Честно говоря, мне этот рецепт не очень нравится - конечно, все это получается не так калорийно, но и не так вкусно, да и тесто это годится только для рулета.

Рулетный бисквит

Приготовление этого теста почти ничем не отличается от классического, только здесь в тщательно взбитые яйца с сахаром надо долить 50-70 г горячей воды и все аккуратно перемешать. В результате тесто получится жидким, будет растекаться и его можно аккуратно, слоем в 5-7 мм, выложить на выстланный пергаментом противень и на 7 минут поставить в разогретую до 210 градусов духовку. Как только тесто испечется, его надо немедленно достать из духовки и вместе с пергаментом снять с противня, а то засохнет, и на 3-4 часа положить в холодное место. Ну а потом мажьте его кремом, вареньем или чем хотите, свертывайте в трубочку - ваш бисквитный рулет готов.

И прочая, и прочая…

Чтобы получить женевский миндальный бисквит, в тесто добавляются растопленное сливочное масло и миндаль. Для приготовления бисквита «буше» мы взбиваем отдельно белки с сахаром, отдельно желтки с сахаром, все смешиваем и в конце добавляем муку и немного кукурузного крахмала - и в результате получаем печенье «дамские пальчики » или «савойские палочки ».

Словом, бисквитное тесто , в зависимости от соотношения яиц, сахар, муки и наличия тех или иных добавок может превратиться во что угодно - в него можно добавлять кофе, шоколадную крошку, малину, фисташки, кусочки яблока, и в любом случае получится вкусно. Однако слишком уж отступать от рецепта я не советую, испортить можно даже такую нехитрую штуку, как бисквитное тесто. И не ленитесь подольше взбивать яйца!

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Тарт татен

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак.

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты - печет шарлотку…

Бисквит, «bis» «cuit» - по-французски это значит «дважды испеченный», а почему, теперь не очень понятно, ведь сегодняшний бисквит мы печем один раз. Однако бисквитное тесто - оно не только самое простое, но и самое, наверное, древнее, и как знать, что с ним делали сотни лет назад? Может, и правда дважды пекли, ведь первым письменным упоминаниям о бисквитах больше пятисот лет, и находим мы их в английских судовых журналах.

Британские моряки брали с собой в плавание именно бисквиты, но только подсушенные, и называли их тогда «корабельными бисквитами» или «морскими сухарями». Вот их-то, наверное, и правда пекли дважды - то есть сначала пекли, а потом сушили. Они не плесневели, не портились и были настолько вкусными, что их, в конце концов, заметили и вполне сухопутные кулинары.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные - бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, побоявшись сложностей.
А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости - чтобы у нас с вами всегда получались замечательные.

Бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Соблюдая эти нехитрые правила вы испечёте замечательный бисквит.

1. Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара.
2. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
3. Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.
4. Духовку предварительно нагреть до t = 150 °C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до +180…+220 °C.

Теплый способ приготовления бисквита

1. Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара.
2. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета. Добавить муку или муку с крахмалом. Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

Бисквит сухой

Ингредиенты:

• 1 ст. муки;
• 8 яиц;
• 1 ст. сахара.

Бисквит сметанный №1

2 ст. муки; Ингредиенты:

• 0,5-1 ст. сметаны;
• 6 яиц;
• 1 ст. сахара.

Бисквит сметанный № 2

Ингредиенты:

• 1 ст. муки;
• 2 ст. л. сметаны;
• 5 яиц;
• 1 ст. сахара.

Бисквит с крахмалом

Ингредиенты:

• 0,5 ст. муки;
• 0,5 ст. крахмала;
• 8 яиц;
• 1 ст. сахара.

Бисквит масляный № 1

1 ст. с горкой муки; Ингредиенты:

• 150 г сливочного масла;
• 3/4 ст. сахара;
• 4 яйца;
• 2 ч. л. разрыхлителя.

Бисквит масляный № 2

1 ст. муки; Ингредиенты:

• 8 яиц;
• 1 ст. сахара.

Бисквит венский масляный

(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)

1 ст. муки; Ингредиенты:

• 1 ст. л. крахмала;
• 100 г сливочного масла;
• 2/3 ст. сахара;
• 5 яиц;
• 2 желтка.

Бисквит будапештский масляный

Ингредиенты:

• 2/3 ст. муки;
• 2 ст. л. растопленного сливочного масла;
• 8 яиц;
• 6 ст. л. сахарной пудры;
• 100 г молотого миндаля.

Бисквит пражский масляный

(готовится теплым способом)

Ингредиенты:

• 0,5 ст. муки;
• 3 яйца;
• 2 желтка;
• 1 ст. сахарной пудры;
• 2 ст. л. растопленного сливочного масла.

Бисквит творожно-масляный

3 ст. л. муки; Ингредиенты:

• 100 г размягченного сливочного масла;
• 200 г творога;
• 4 яйца, 1 ст. сахара;
• 1/4 ч. л. соды.

Бисквит воздушный

Ингредиенты:

• 2 ст. л. муки;
• 2 ст. л. сахара;
• 5 яиц.

Бисквит с кукурузной мукой

0,5 ст. муки; Ингредиенты:

• 0,5 ст. кукурузной муки;
• 6 яиц;
• 6 ст. л. сахара.

Бисквит с тыквой

2 ст. муки; Ингредиенты:

• 1 ст. сахара;
• 8 яиц;
• 2 ст. сырого тыквенного пюре;
• щепотка соли.

Быстрый бисквит

1 ст. муки; Ингредиенты:

• 1 ст. сахара;
• 5 яиц;
• 1/2 ч. л. соды (погасить уксусом) или 1 ч. л. разрыхлителя.

Быстрый бисквит с водой

3/4 ст. муки; Ингредиенты:

• 100 г сахара;
• 2 яйца;
• 4 ст. л. горячей воды.

Бисквит на скорую руку

Ингредиенты:

• мука - 1 ст. (100 г);
• яйца - 4-5 шт.;
• сахар - 1 ст. (180 г).

Бисквит на скорую руку: пошаговый рецепт

1. Яйца взбить миксером в пышную пену.
2. Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены.
3. Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку.
4. Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму.
5. Выпекать бисквит 25-40 мин. в нагретой до +180…+200 °C духовке.

Лимонный бисквит

4 яйца; Ингредиенты:

• 1 ст. сахара;
• цедра и сок половинки лимона;
• 3 ст. л. муки + 1 ст. л. картофельного крахмала (все с горкой) - вместе получается 1 ст.

Лимонный бисквит: пошаговый рецепт

1. Натереть лимонную цедру на мелкую терку.
2. Яйца разделить на белки и желтки.
3. Желтки размешать с ложкой сахара и лимонным соком.
4. Взбить белки с сахаром в крепкую пену, затем, не прекращая взбивать, добавить лимонную цедру и тонкой струйкой влить желтки с лимонным соком.
5. Во взбитую яичную массу осторожно, размешивая ложкой сверху-вниз, добавить муку и крахмал.
6. Бисквитное тесто сразу же вылить в смазанную маслом или застеленную бумагой для выпечки форму (лучше разъемную) размером 20х30 см.
7. Будущий бисквит поставить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать около 25 мин. Готовность определить деревянной палочкой.

Лимонный бисквит получается очень воздушным и имеет нежный, чуть слышный лимонный привкус. Его можно подать к чаю как отдельное блюдо или использовать в качестве основы для торта.

Шоколадный бисквит

Источник

1. Отделить белки 6 яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену (10 мин. миксером).
2. Продолжая взбивать, небольшими порциями ввести 2 ст. сахара. Ввести яичные желтки (по одному).
3. 4 ст. л. какао просеять через сито, чтобы не было комочков, всыпать в тесто и аккуратно перемешать тесто сверху вниз.
4. Затем в несколько приемов добавить 2 стакана муки и треть чайной ложки соды, погашенной в половине столовой ложки лимонного сока.
5. Форму смазать маслом, застелить бумагой. Вылить тесто и поставить в духовку. Выпекать при 180 градусах до готовности. Если поверхность уже запечется, а серединка нет, накройте верх основы пергаментом или фольгой. Корж печется около часа.

Торт "Наполеон" с очень вкусным кремом Ингредиенты: Для коржей: 80 г. сливочного масла, комнатной температуры; 100 г. сахара; 2 яйца, комнатной температуры; 300-350 мл. молока; ½ ч.л. разрыхлителя; примерно 800-900 г. муки. Для крема: 400 г. вареной сгущенки; 600 мл. жирных сливок (от 30%); 500 мл. молока; 4 ст.л. крахмала; 2 яйца; 0,5 ст. сахарной пудры Приготовление: Сливочное масло и сахар положить в миску И взбить миксером Добавить яйца Взбить миксером Добавить молоко Перемешать венчиком Отмерить примерно 150 г муки, добавить соду Перемешать Просеять в смесь молока и яиц. Перемешиваем. Постепенно добавляем остальную муку (лучше просеивайте,тогда комочков не будет) Когда тесто будет достаточно густым... выкладываем его на стол... и месим руками. Тесто должно быть эластичным и не липнущим к рукам. Оставим его на столе минут на 30 А сами займемся кремом: Яйца и крахмал хорошо перемешать венчиком, чтобы не было комочков Чуть подогреваем молоко и немного наливаем в желтковую смесь Перемешиваем И выливаем все в подогретое молоко Варим на среднем огне в антипригарной посуде до загустения, постоянно помешивая. Если нет антипригарной посуды. тогда на водяной бане. Если у вас в креме комочки, взбейте его погруженным блендером. Вот так должно получиться. Теперь оставляем крем остывать до комнатной температуры, а сами займемся тестом Тесто разделить на 4 части Затем каждую часть еще на 5 частей. Должно получиться 20 кусочков Берем кусочек, хорошо обваливаем его в муке, раскатываем тонко (тесто эластичное, послушное, не рвется) Накалываем вилкой Накручиваем на скалку Переносим на противень (противень не обязательно застилать бумагой, т.к. коржи не прилипают) Печем при 180-200 С минуты 4. Я вынимала их,когда появлялись румяные островки Края нужно обрезать сразу (у меня крышка диам. 21 см) Обрезки пригодятся для обсыпки Таким образом выпечь все коржи Между выпечкой коржей можно продолжить готовить крем. Если у вас нет готовой вареной сгущенки, то сварите ее заранее. Она должна быть холодная. В остывший заварной крем добавить баночку вареной сгущенки Перемешать Сливки взбить с сахарной пудрой Добавить в крем сначала небольшую часть взбитых сливок. Перемешать Затем крем добавить в сливки и все хорошо перемешать Крем, конечно, слов нет - очень вкусный. С ним шикарный медовик бы получился. По вкусу напоминает подтаявшее мороженое. Сборка: Остывшие коржи смазываем кремом. Примерно по 3 ст.л. на корж. Распределяем по всей поверхности. И таким образом смазать все коржи. Крема хватило как раз. Остатки вылила на верхушку. Хорошо размазать крем по бокам. Обсыпать крошкой и поставить в холодильник на ночь. Торт получается довольно высоким. Но после ночи в холодильнике он осядет. Тортик довольно упругий при нарезке. Коржи пропитываются плохо, жестковаты... Поэтому он меня немного разочаровал... Спас его только вкусный крем... Хотя мужу понравился... И детям...И гостю... Но когда тортик я попробовала на следующий день, когда он уже хорошо пропитался, я изменила свое мнение о нем. Все-таки вкусный! И хоть я не люблю наполеоны, он даже мне понравился... Ну а любителям наполеонов должен понравиться точно... Только дайте ему сутки пропитаться.

1. Возьмите пшеничную муку и просейте ее через сито вместе с крахмалом.

Берем куриные яички и помещаем их в жаропрочную посуду, добавляем туда же сахар и щепоточку соли. Все ингредиенты следует немного взбить при помощи венчика.

2. Теперь жаропрочную чашу с яйцами ставим на водяную баню таким образом, чтобы дно не касалось горячей жидкости. Начинаем интенсивно взбивать венчиком смесь, пока она не достигнет температуры 45 градусов. Сахар должен полностью раствориться.

А сама смесь должна быть на ощупь горячей, но комфортной. Чтобы не ошибиться с температурой на этом этапе приготовления, необходимо воспользоваться специальным градусником. Очень удобно иметь такое приспособление на кухне.

3. После достижения необходимой температуры жаропрочную чашу убираем с водяной бани, а нашу яичную смесь взбиваем при помощи миксера.

После нагревания яички взбиваются довольно быстро, делать это нужно до полного остывания и образования пышной белой массы. Это важно, поскольку только из такой консистенции получится мягкий и воздушный бисквит.

4. На следующем этапе нам нужно частями просеять пшеничную муку с крахмалом во взбитую смесь. После этого аккуратными движениями снизу вверх перемешиваем ингредиенты при помощи лопатки. Сильно вымешивать не следует, потому что из-за этого будущая выпечка может утратить свою пышность.

Как только наши составляющие теста объединятся, прекращаем мешать.

5. Тесто должно получиться достаточно густым и объемным.

6. Приступаем к процессу выпекания нашего нежного бисквита. Делать это можно в специальной формочке для выпечки или прямо на пергаменте.

Если вы выбрали последний вариант, то просто обведите карандашом на пергаментном листе дно формы, а затем распределите тесто по нарисованному «кружку». Если вы выпекаете десерт в формочке, то немного обмажьте ее маслом и перелейте туда наше тесто.

7. Теперь отправляем заготовку в разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем в течение 20-25 минут.

Готовый бисквитик должен быть румяным, следите, чтобы он не подгорел. Пересушивать данную выпечку также не следует, она должна быть мягкой и «живой».

8. Остужаем наш готовый бисквит, открыв дверцу духовки. Ждем полного остывания, и только потом вырезаем его под необходимую форму.

9. Из него выйдут замечательные слоеные десерты и тортики, хотя этот бисквит можно кушать просто так с чаем или кофе. Приятного аппетита!